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GASTRONOMIA.


LA REVOLUCION DE LOS LAUER
”… comemos lo que somos” y “reconstruyámonos a partir de lo que podamos comer”

KARL FRIDEN.

Nadie mejor que Mirko y Vera Lauer, para brindarnos testimonio de la importancia que viene cobrando la gestión cultural del patrimonio peruano.Abordando la gastronomía peruana como una parte importante del patrimonio cultural del país padre e hija se introducen en el panorama que presentan los cambios en la culinaria, su dinámica su proyección sus posibilidades realidades y alcancesLa revolución gastronómica se entiende como la transformación social y tecnológica de ida y vuelta de la culinaria peruana Un aspecto clave de este fenómeno, es que una de sus partes menor pero importantísima, se da fuera del Perú geográfico, y descubre y define la cocina como uno de los aspectos más transportables de nuestra cultura. (P.35)La comida que se sirva en parte de los cientos de restaurantes peruanos de fuera es importante como testimonio de algo que nos identifica, nos prolonga y nos enriquece (iden)Lauer al presentar las versiones sobre los orígenes del fenómeno y el debate entre algunos de los principales protagonistas, incluidos los mayores nombres de la crítica y los jóvenes chefs, a la sazón de apasionadas entrevistas y mesas redondas , no solo relieva, sino induce a relievar la esencia de la identidad peruana.,basta con leer las primeras veinte paginas de su libro para dar testimonio de esta afirmación: “En poco más de un decenio el entusiasmo por comer y cocinar mejor ha recogido buena parte de la variedad peruana…los espejos culturales de esta nueva cocina y de esta nueva actitud son lo andino y lo marino, su sustrato es sobre todo chino, italiano y japonés .Sus argumentos son la simbiosis , el sincretismo, la hibrides y la variedad. El meeting –pot., esa olla amalgamadora de culturas, que le falta a la sociedad en tantos otros aspectos, si se da en la cocina, a donde confluyen todos los platos e ingredientes para intercambiar sabores y proponer el ideal de San Agustín de una unidad e la variedad.” pp.17 18“La revolución gastronómica actualmente en curso… parece remitirse a la parte alimentaría de los diversos horizontes tecnológicos del Perú en la historia , una mirada larga hacia el pasado como antes solo lo había hecho la arqueología Es, aunque no lo diga en ese lenguaje, una propuesta de replanteamiento de lo peruano colectivo. “…se acata y se recoge lo dado, y en parte se propone realizar lo que está postergado y en potencia. Si en 1825 Brillat-Savarin dijo “Díganme lo que comen y les diré quien son”. El mensaje en estos tiempos en el Perú es doble” comemos lo que somos” y “reconstruyámonos a partir de lo que podamos comer” p.19.Estamos hablando de la cocina de un país de culturas gastronomitas locales y de estamentos conscientes de su diferencia y de su individualidad, a las que un proceso de centralización cultural culinaria ha permitido tener un impacto que corta a través del regionalismo y el clasicismo. El acercamiento de estas cocinas a una corriente central esencialmente libertaria para participar en la creación de una gran cocina canónica apoyada en” cocinas de fondo” sectoriales (.idem)Los cambios que sufren las comidas regionales cuando viajan y se vuelven comida étnica en otras tierras no solo dependen de su valor gastronómico ni del ingrediente disponible en el nuevo territorio. Muchos otros factores participan: económicos sociales e ideológicos, y por cierto la necesidad de aferrarse a una antigua identidad o el deseo de descartarla. Pues la cocina es parte de la cultura que permanece más cerca de la gente y que más cuenta; más que la música , la pintura y la ropa, más que el lenguaje y a veces incluso más que la religión” (ídem)Buscar el entendimiento de la identidad peruana a través del estudio de su gastronomía, parece haber sido la razón que inspiro a Mirko y Vera Lauer a escribir La Revolución gastronómica peruana. Sus páginas ubican al lector en el centro de los conceptos los hechos y las perspectivas de lo que hoy, dentro y fuera del Perú se conoce como verdadera Revolución Gastronómica y al hacerlo nos revelan también la esencia y el condimento de la peruanidad.Una obra indispensable para entender los contextos profesionales, sociales y económicos de un boom de excelencia culinaria que recién comienzaLa Revolución Gastronómica Peruana. 2006 MirKo Lauer/Vera Lauer Universidad de San Martín de Porres. Facultad de Ciencias de la Comunicación Turismo y de Psicología. Escuela Profesional de Turismo. Lima Perú 289pp

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